新的研究发现，蛋白质具有很强的除臭效果。最近的一项发现表明，酸奶，尤其是其中的脂肪和蛋白质196世界之最，能有效中和大蒜气味。尤其是希腊酸奶等高蛋白食品可能是未来解决大蒜口气的方法。建议在摄入大蒜后立即食用。

一项在实验室中进行的新研究表明，全脂牛奶、原味酸奶几乎可以阻止所有导致大蒜刺鼻气味的挥发性化合物散逸到空气中。

研究人员测试了酸奶的大蒜除臭能力，以及酸奶中水、脂肪和蛋白质的单个成分，观察它们各自是如何抵御臭味的。结果显示，脂肪和蛋白质都能有效捕捉大蒜气味，因此科学家们建议，有朝一日可以专门配制高蛋白食品来对付大蒜口臭。

高蛋白食品的潜力

该研究的资深作者、俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授 Sheryl Barringer 说："高蛋白现在是一个非常热门的话题--一般来说，人们都想吃更多的蛋白质。"

她说："一个意想不到的副作用可能是，高蛋白配方除了营养声称外，还可以作为口气除臭剂进行宣传。我对蛋白质的功效更感兴趣，因为建议消费者吃高脂肪食物是不会有好结果的"。

这项研究最近发表在《分子》杂志上。

过去的发现和实验方法

巴林格过去曾发现过一些能消除大蒜口气的食物，其中包括苹果、薄荷、莴苣和牛奶，这分别归功于它们的酶和脂肪，它们能祛除导致大蒜持久气味的硫基化合物。

巴林格和第一作者曼普里特-考尔（Manpreet Kaur）是巴林格实验室的一名博士生，在听到http://www.196nk.cn酸奶可能具有除臭效果的猜测后，他们决定对其进行验证。

在每个处理实验中，研究人员都将等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并确认所释放的硫基挥发物的浓度可以被人的鼻子检测到。他们使用质谱仪测量了每次处理前后气态挥发性分子的含量。

结果表明，仅酸奶就能减少 99% 产生主要气味的生蒜挥发性物质。如果分别加入酸奶中的脂肪、水和蛋白质成分，它们对生蒜也有除臭作用，但脂肪和蛋白质的除http://www.196nk.cn臭效果优于水。

就脂肪而言，黄油脂肪含量越高，除臭效果越好。所研究的蛋白质包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，它们都能有效地为大蒜除臭，这可能是因为它们能在挥发性分子散发到空气中之前将其捕获。酪蛋白胶束-乳清蛋白复合物的效果最好。

蛋白质和 pH 值的作用

"我们知道蛋白质会结合味道--很多时候这被认为是一种负面影响，尤其是在高蛋白食物味道较淡的情况下。在这种情况下，它可能是一种积极因素，"巴林杰说。

其他实验还包括改变酸奶的 pH 值，使其酸性降低--从 4.4 pH 到 7 pH--这降低RaqNs了酸奶对大蒜的除臭效果。另一方面，改变水的 pH 值对水的除臭效果没有任何影响。

"这告诉我，这又回到了那些蛋白质上，因为当你改变 pH 值时，蛋白质的构型和它们的结合能力就会改变。也就是说，我们肯定应该研究这些蛋白质，这可能也取决于蛋白质，因为不同的蛋白质对 pH 值的反应不同。因此，当我们研究其他蛋白质的大蒜除臭效果时，这可能是一件很重要的事情。"

进一步研究

巴林杰和考尔还测试了酸奶及其单独成分对油炸大蒜的除臭效果，在这一过程中，他们发现，用油煎大蒜能显著减少大蒜中大部分导致臭味的挥发性化合物。研究人员推测，RaqNs与生大蒜相比，酸奶及其单独成分中和炒蒜挥发性化合物的比例较低，这可能是因为要捕捉的挥发性物质比生蒜瓣中的少。

这些发现为今后的研究打下了良好的基础，今后的研究将分析可能配制成完美的减少大蒜口气产品的各种蛋白质，并试图验证酸奶抑制人们实际大蒜口气的能力。

与此同时，巴林杰预测，希腊酸奶的蛋白质含量高于研究中使用的全脂纯酸奶，可能对去除大蒜口臭特别有效。她说，果味酸奶也可能有效，但无论使用什么酸奶来除臭，都必须在摄入生大蒜后尽快饮用。